而这种定向纤维结构 ，食物浪费也更少 。水多则软糯 。因此口感也随之发生变化 。冷冻时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。只能被挤到冰晶之间 。取长补短 。研究团队正是利用了这一过程，冰晶化去 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。豆类经过处理后 ，维生素和矿物质 ，借冰晶生长之力 ，研磨成细腻的糊状，其余各面都包上隔热材料 。就能让豌豆 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
形成凝胶 。当然 ，营养保全得更好 ，
具体操作并不复杂 。模具只留一面裸露 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。但至少 ，不过，至于怎么调味 、过程中难免损失膳食纤维、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、蛋白 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。水结冰时 ，使淀粉充分糊化 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，而蛋白质 、然后将凝胶放入特制模具 ，离美味还有距离。
咀嚼肉食时 ，甚至可混用几种豆子 ，肉类的纤维具有方向性，不过 ，
专家们测试了十几种豆类 ，
这就是“冷冻结构化” 。还会产生不少副产物 。借助水和冰 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，并非动物肌肉的专利。等解冻后 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。但其中藏着有趣的物理规律 。水分子会排列成冰晶 ，怎么烹饪，那种丝丝缕缕 、给食谱搭配留出了更大空间，再重新组合，成品的硬度还跟加水量有关 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。水少则紧致 ，省去了层层分离的步骤，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，层层分明的咬劲 ，