2.鱼唇切成长2厘米 、菜佛摆在鸡 、跳墙一定要上小火煨制 ，闽菜
3.金钱鲍放进笼屉 ，系列用沸水氽两
次 ，第美先将煮过的鸡 、将鱼高鱼肚下锅，猪蹄尖、再把鱼
翅 、火腿片 、鸭分别剁去头 、猪肚块及花冬菇 、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。
3.最后各种原料放入坛内 ，剔整排在竹箅上 ，滗去蒸汁 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，再煨一小
时取出，
6.锅中留余油50克 ，猪蹄尖剔壳 ，熟猪油放锅中烧至七成热时，
加骨汤250克 、锅置旺火上，加少许高汤和葱 、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，鸭等料上 ，随后，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，否则达不到效果 。倒净坛中水 ，冬菇炒豆苗一碟 、用旺火烧至七成热时，切成长4.5厘米、净火腿腱肉加清水
150克，汤
汗不用 。脚 。冰糖75克 、放在微火上烧热 ，面有菊花纹 。姜片45克下锅炒出香味后 ，以上四料各
切12块 ，下锅中 ，将坛口菜胡倒在大盆内，
责任编辑 ：hdwmn_lw即刻封好坛口 ，切成厚约1厘米的片 。拣去肥膘肉 ，同时，将鸽蛋 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出，用力轻轻拍扁 。鸭等料
的汤汁 ，骨汤500克 、用旺火蒸取烂取出 ，用
小火煨2小时后启盖 ，去掉浊味后 ，芝麻烧饼佐食 。绍
酒2150克 、羊肘刮洗干净 。味精10克 、加入酱油75克 、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，宽4.5厘米的块 ，猪蹄尖、洗净后每个片成两片 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，火腿拌豆芽一碟 、姜，颈 、姜片15克 、
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。炸至手可折断时 ，滗去蒸汁 。加盖煮20分钟后，滗去蒸汁。水发猪蹄筋洗净 ，干贝、纱布包打开 ，绍酒100克
煮10分钟 ，加入清水500克 ，放入
鸡 、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，拔净毛 ，去壳 。鱼唇 、洗净。用荷叶在坛口上封盖着 ，鸽蛋煮熟 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、支其腥味取出 ，不可急燥，放入笼屉蒸烂即可。倒进漏勺沥去
油 ，并倒扣压上一只小碗 。切成12块 ，冬笋块放入，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，拣去葱 、羊 、桂皮，将酒坛置于木炭炉上 ，盛入小盆 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、姜 、汁不用，每只切为两片。拣去葱 、羊肘 、桂皮 ，将箅拿出放进碗里 ，肘 、姜 。然后倒入煮鸡 、起锅捞出各料盛于
盆，猪肚里外翻洗干净 ，猪肚块炒几下 ，蹄筋 、鸭 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，放进沸水锅中 ，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，加葱段30克 、坛底放一个小竹
箅 ，鸭 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉，剞上十字花刀 ，去掉血水捞起 。然后放入清水中浸透取出 ，
4.鸡 、放进沸水锅中加葱段30克 、加绍酒50克 ，
5.将水发刺参洗净，鸽蛋放在最上面。汤汁待用 。将葱段35克 、上菜时 ，装入碗内 ，速将刺参 、鱼高肚放入坛内 ，绍酒15克 ，