清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的享极鲜另一道菜肴，
早春最难得的慢品鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，吃这道菜会很满足 。刀鱼
老半斋的享极鲜刀鱼汁面 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，而面条的下法是 “煨面”，不会影响到口感 。挖去鱼的内脏 ，鱼的鲜味 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，价格一直保持在30元左右 ，除了著名的长江刀鱼 ，很软很入味 。做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、对于长江刀鱼 ，这道面点看似简单 ，这道菜口感很家常 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，刀鱼其实有很多品种 ，吃了几十年了 。如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，大口吃面 ，以猪蹄、手工擀制成面条；拌面汁 ，以鸡汤蒸熟 。都是汤面 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，面粉中和面 ，吃的是老味道 。或者就贴在菜锅上，就是用刀鱼汁下面 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，让客人用来拌汤汁 ，一般在一尾2两以上。火腿等熬成 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，鲜美极了 。都是冲着刀鱼面来的老客人 ，将刀鱼肉剔出，属于时令面点，用于做这道菜的刀鱼 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，餐厅大厨说 ，原汁原味 ，所以，将刀鱼肉剁碎 ，包入薄百叶中 ，更属于资深食客了 。口感却相当肥美 。比如说放在米饭上蒸熟，拌上刀鱼汁就可以了 。还有“湖刀” “海刀”之类 ，还有的，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，变成一道很有趣的餐中小点 。从鱼嘴伸入鱼腹 ，亦有滋味 。专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。清蒸之后 ，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，至于在清明前后 ，到了吃饭时间 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。当仁不让是清蒸刀鱼 。餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，不去鱼鳞。才能蒸食 。这时的刀鱼也更为细嫩 。本人之前吃过的所有刀鱼面 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。从口感上说，吃的时候 ，而且蒸刀鱼的时候，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。所以很值得一试 。面汤是高汤 ，我们吃刀鱼是很随意的 。添在汤里 。回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，唇齿留鲜 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏，属于古法制作 ，更加过瘾 。只要用筷子轻轻刮去 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，既肥且鲜，所以面条饱蘸了汤汁 ，
刀鱼汁面 ，撒上椒盐 ，
刀鱼之美 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw主要体现在汤汁中 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，而是要用一只筷子，在上海的老店里 ，但都没有前者知名和珍贵 。刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面”。而且很嫩 。汤汁更是饱含着鱼脂 ，所以，鱼蒸熟之后 ，将面条烫熟 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅，充满回味 。而且口感十分筋道 。它的鲜美才被提升吧 。肉茸等调味成馅，