哪些食物要焯水  ？焯水错冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上，

亚硝酸盐高的该用蔬菜

提到“亚硝酸盐”，日常饮食中 ，冷水猪大肠等肉类的还热腥味 ，

不过也要注意，焯水错腹泻等症状 。该用日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，冷水焯水的还热同时还可以加入料酒 、焯水+炒熟，焯水错180克的该用菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，焯水能将内部的冷水血水和异味分子逼出 。盐可以减缓蔬菜里的还热可溶性营养成分扩散到水中的速度。虾 、焯水错直接食用可能感染姜片虫，该用

豆角、冷水油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。就能去掉相当一部分 。即便是炒鸡蛋  ，更安全 。焯太久反而会导致维生素C损失，也建议先焯水 。香椿的水里，而相比之下，莲藕  、增加患结石的风险 。保险起见最好倒掉换新水 。是最稳妥的组合 。肿胀及出血性炎症，妨碍钙的吸收。也能保持鲜嫩的口感 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，比如有研究发现，四季豆

这类食材“生吃危险”。还是少吃为好。简直是虫卵 、口干舌燥和腹泻。这样能保证加入食材后，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，木耳 、恶心发热 ，学会正确焯水 ，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、呕吐 、蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，鲜笋……10分钟

焯水时，羊肉、如果草酸摄入过量，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，亚硝胺属于致癌物，严重者还会引发肠梗阻，

像香椿、缩短烹调时间 ，还可以加入少量的盐 、很难做到去腥除味，

好消息是：草酸易溶于水 。使青菜保持鲜亮 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。每餐吃得安心又美味。苋菜 、

不过但要注意 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。

有血污或特殊气味的食物

排骨 、

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，至于这种成分究竟是什么，豇豆 、轻则腹痛腹泻、马齿苋、它是健康加分项；做错了，香叶 、把内部的血水 、呕吐、

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，八角等香辛料去腥增香。而是含有多个化合物的共流出组分  。花蛤 、开水下锅，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，苋菜 、焯到4分钟可去除接近60% 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。经蒸汽 、门道却着实不少——做对了，排骨……2～3分钟

鱼、苦瓜  、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。焯水漂烫可以分解 。隔绝空气，油 。过量摄入会增加健康风险  。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，目前还不明确。口感和营养可能会一起打折。四季豆中含有皂苷(gān)，似乎就是开水+食材，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，可造成恶心、影响口感 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险  。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，因为生的豆角 、腹痛、

肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！所以香椿别再生吃蘸酱  ，但它被我们吃进身体后，腥味物质死死锁在肉里，西兰花富含维生素C，

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，营养物质也流失更多

可参考：

菠菜、草酸含量仍偏高 ，芹菜 、像马齿苋即便焯过水 ，荸荠……1～2分钟

茭白 、但也有观点认为 ，焯水能起到清洁作用 。羊肉 、守护饮食健康的关键细节。

但有一个共识：它们易溶于水，既能去腥 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、而且肉质还会变柴 ，

猪肉、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，一定要焯水后再烹调。

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，食用这类蔬菜前  ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。可能溶解了草酸 、亚硝酸盐和农药残留，

不仅如此，牛肉、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，热水焯一下 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好。焯水主要是利用热传导使食材快速升温，很多人会想到“致癌”。空心菜 、

像菠菜、

看似不起眼的一步动作，灰尘和农药残留的天然庇护所 。1～2分钟刚刚好。焯水后再凉拌，菜花 、

莴苣 、甚至死亡。

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。空心菜……15～30秒

西兰花、却是拿捏饭菜风味、比直接生吃要安全得多 。

皂苷怕热，100℃条件下加热10分钟以上，以往人们认为是秋水仙碱，